维生素缺乏引起的疾病，在人类历史上早有记载。

       我国唐代“药王”孙思邈所著《千金方》中有一种小腿浮肿麻木而致精神昏聩的“脚弱”病，从症状描述来看，就是如今我们称为“脚气病”。
       1883年，博士毕业后的荷兰军医艾克曼发现士兵们饱受一种疾病困扰，临床上以下肢无力为首发症状，进而发生全身神经病变，甚至导致死亡。

       这种疾病被称为脚气病，但它并非人们常说的足部真菌感染，而是一种以神经系统表现为主的疾病，因首发症状在脚而得名。

艾克曼发现
鸡是研究脚气病的绝佳动物

       19 世纪末，微生物学的重大进步，以至于使很多人误以为脚气病是由微生物导致。
       艾克曼对脚气病进行了长时间的研究，但一直没有取得好的进展。
       直到有一天由于经费问题，艾克曼不得不把之前的实验对象兔子和猴子改成廉价的鸡，也正是这样，艾克曼才找到了研究脚气病的绝佳动物。
       一次，医学院的养鸡场里爆发了类似于脚气病的多神经病。艾克曼抓住这一难得的机遇，对患病动物进行了研究。
       他把患病鸡的血液注入实验组体内，出人意料的发现实验组和对照组的鸡都出现了多神经病。
       更奇怪的是，另一鸡舍里的与此实验不相关的鸡也发病了。
       相似之处是它们都是用军队里吃剩的精制大米喂养的，在食用未经精加工的米之后，这些鸡的病情出现缓解。
       艾克曼分析了各种可能，并一一进行检验，终于发现，米的外皮中潜在的“抗神经系统病变因子”，将其溶于水中，这种溶液就能治愈患病的鸡。

格林斯最终确认脚气病的病因是营养缺乏

       或许是受到流行病原学思想的束缚，当时的艾克曼并不相信多神经病是某种营养素缺乏所导致的。

       经过进一步研究和与同行的交流，艾克曼支持了脚气病的营养学说，放弃了感染学说。
       后来艾克曼的后继者格林斯最终确认脚气病的病因是营养缺乏。
       他的发现也揭示了脚气病的真正原因，人只能从外界摄取这一营养物质，而这一营养在瘦肉和谷物的外皮中含量丰富。
       正因为此，以精制大米为主食饮食结构单一的人容易患脚气病。

人类发现必需营养素新时代的到来

       卡西米尔·冯克最早声称自己分离出这种因子，并将其命名为“维他命”，但实际上他分离出的物质是治疗糙皮病的烟酸。
       后来，日本和荷兰的科学家分别分离和提纯了维生素 B1。
       维生素 B1 的发现，丰富了医学对疾病的认识，标志着人类发现必需营养素新时代的到来。
       艾克曼并不是最终分离提取维生素 B1 的人，但他找到了研究脚气病的绝佳动物——鸡，并揭示了脚气病发病的核心机制。
       1929 年，他和发现多种维生素的科学家弗雷德里克·霍普金斯共同获得诺贝尔生理学或医学奖。

维生素B1的重要性

       维生素B1主要是作为辅酶参与到能量代谢中。
       如果缺乏，首先表现出来的是疲劳、精神不振、食欲差、消化不良、腿部沉重麻木等症状。
       随着症状加剧，会出现神经炎症，表现为脚部麻木、小腿酸痛无力或者水肿、心血管功能障碍、心悸气短，严重的可致心力衰竭。

       维生素B1广泛存在于各种天然食物中，特别是谷类、豆类和干果类，动物内脏、瘦肉、蛋类含量也比较丰富。

       需要注意
       1.维生素B1在谷物中主要存在于表皮和胚芽，加工过于精细的精白米面，口感虽然更好，却损失了大量宝贵的维生素B1。
       2.维生素B1易溶于水，在碱和高温环境下较为脆弱，所以烹制主食时，过分淘洗、加碱、长时间高温烹煮，都会导致维生素B1大量损失。